Hay platillos que alimentan el cuerpo y otros que nutren el alma y cuentan la historia de una civilización. La Cochinita Pibil pertenece a los segundos. Su vibrante color rojizo, el aroma terrenal que se desprende de la hoja de plátano y la inigualable ternura de su carne son el resultado de una herencia culinaria que fusiona la sabiduría maya con la influencia del Viejo Mundo.

Pasear por los vibrantes callejones de barrios tokiotas como Shimokitazawa o Koenji es una inmersión en la vanguardia japonesa. Pero entre las tiendas de ropa vintage y las diminutas cafeterías de especialidad, un aroma familiar pero inesperado te detiene en seco: el perfume del maíz nixtamalizado, el cilantro fresco y la carne asándose lentamente. Es el olor inconfundible de una taquería, un oasis de exuberancia latina en el corazón de la estética nipona.

Cae la noche en la Ciudad de México y un faro de luz y aroma atrae a los transeúntes. Es el resplandor de un trompo al pastor, esa escultura giratoria de carne rojiza que chisporrotea frente al fuego vertical. El aire se impregna con el perfume del cerdo marinado, las especias y la piña asada. En el centro de todo, un maestro taquero se mueve con una destreza rítmica, su cuchillo es una extensión de su brazo, listo para ejecutar su danza.

En nuestra era de gratificación instantánea, donde la eficiencia y la rapidez son virtudes supremas, existe un platillo que se erige como un acto de rebelión: el Mole Poblano. No es una receta que se "prepara", es un peregrinaje culinario que se emprende. Su complejidad no reside únicamente en su larga lista de ingredientes, sino en su demanda más radical y preciosa: el tiempo.

Hay platillos que se comen y hay platillos que se contemplan. El Mole Poblano pertenece a la segunda categoría. No es una salsa, es la cumbre del arte culinario mexicano; una composición barroca, compleja y de profundos contrastes, donde decenas de ingredientes aparentemente disonantes se unen en una armonía sobrecogedora.