Hay platillos que se comen y hay platillos que se contemplan. El Mole Poblano pertenece a la segunda categoría. No es una salsa, es la cumbre del arte culinario mexicano; una composición barroca, compleja y de profundos contrastes, donde decenas de ingredientes aparentemente disonantes se unen en una armonía sobrecogedora.

Mole Poblano: Sinfonía de un Platillo Barroco

Su leyenda, nacida entre los muros de los conventos de Puebla en la época virreinal, habla de una creación divina, un platillo digno de reyes. Y esa herencia de paciencia, detalle y opulencia se siente en cada bocado. Hacer mole no es seguir una receta, es interpretar una partitura de sabores. Este artículo es una guía para entender su orquesta de ingredientes y los movimientos de su majestuosa preparación.

La Orquesta de Ingredientes: Un Elenco de Sabores

Un mole es una sinfonía, y cada ingrediente es un músico con un papel fundamental. Se agrupan en familias o "secciones instrumentales" que, juntas, crean la magia.

• La Trinidad de Chiles (El Corazón Melódico): El alma del mole reside en un trío de chiles secos que deben ser de excelente calidad. No aportan solo picante, sino una base de sabor compleja.

  • Chile Ancho: Aporta dulzura, color oscuro y cuerpo. Sus notas recuerdan a las ciruelas pasas.

  • Chile Mulato: Primo del ancho, ofrece un color aún más oscuro, casi negro, y notas de regaliz y chocolate.

  • Chile Pasilla: Delgado y oscuro, proporciona una profundidad ahumada y elegante.

• Las Especias (Los Vientos Aromáticos): Este grupo aporta las notas altas y el perfume que envuelve el platillo. La canela, el clavo de olor, la pimienta gorda y el anís estrella son fundamentales para crear esa calidez especiada tan característica.

• Nueces y Semillas (La Textura y Profundidad): Para espesar el mole y darle un fundamento tostado, se usa una mezcla de almendras, cacahuates y pepitas de calabaza. Las semillas de sésamo (ajonjolí), además de ir en la molienda, son la guarnición indispensable al final.

• Frutas y Hortalizas (El Contrapunto Agridulce): Para equilibrar la intensidad de los chiles y las especias, se añaden pasas, que aportan una dulzura concentrada, y plátano macho frito, que contribuye con un dulzor meloso y ayuda a espesar. El tomate, jitomate y la cebolla asados forman la base vegetal.

• El Toque Final (El Misterio): El ingrediente más famoso, y a menudo malinterpretado, es el chocolate de metate. Su función no es endulzar, sino aportar amargor, complejidad y un acabado aterciopelado que unifica todos los sabores. Se usa en proporción moderada, como el toque final de un maestro.

La Composición: Movimientos para una Obra Maestra

El proceso de elaboración del mole es un ritual metódico y paciente. Se puede dividir en cuatro movimientos, como en una sinfonía.

Primer Movimiento: El Tueste (Tatemado)

Este es el paso más crucial para despertar los sabores. Cada grupo de ingredientes se tuesta por separado en un comal a fuego bajo. Los chiles (limpios, sin venas ni semillas), las especias, las nueces y las semillas. Este proceso libera sus aceites esenciales y crea las capas de sabor que definirán al mole. Un tueste excesivo puede amargar la preparación, por lo que requiere máxima atención.

Segundo Movimiento: La Molienda

Tradicionalmente, todos los ingredientes tostados se molían pacientemente en un metate (mortero de piedra volcánica) hasta formar una pasta densa y aceitosa. Hoy, una licuadora potente puede hacer el trabajo, moliendo los ingredientes con la ayuda de un poco de caldo hasta obtener la pasta de mole, el concentrado de toda esta alquimia.

Tercer Movimiento: El Sazonado

Este es el momento de la verdad. La pasta de mole se fríe en una cazuela grande con manteca de cerdo caliente. Al contacto con el calor, la pasta libera una explosión de aroma y su color se intensifica. Este paso, conocido como "sazonar el mole", es fundamental para que los sabores se "casen" y maduren.

Cuarto Movimiento: La Larga Cocción

Una vez que la pasta está bien sazonada, se le va añadiendo poco a poco caldo de pollo o, idealmente, de guajolote (pavo), sin dejar de mover. El mole debe cocerse a fuego muy bajo, con un suave "chup-chup", durante varias horas. Durante este tiempo, espesará, oscurecerá y sus sabores, inicialmente separados, se fundirán en una sola y gloriosa sinfonía.

La historia y el significado cultural del mole son tan profundos que instituciones como la Secretaría de Cultura de México lo consideran un pilar de la identidad nacional.

La Presentación en el Escenario

El mole poblano es, por excelencia, un platillo de fiesta. Tradicionalmente, baña piezas de guajolote (pavo) o pollo, y se sirve acompañado de arroz rojo y tortillas de maíz recién hechas. La única guarnición necesaria es un generoso espolvoreo de ajonjolí tostado, que añade un contraste crujiente y visual.

Hacer Mole Poblano es, en efecto, un desafío. Es una inversión de tiempo y de alma. Pero el resultado no es solo comida; es una experiencia culinaria que conecta con la historia, el arte y el espíritu festivo del barroco mexicano. Es, sencillamente, una obra maestra.