El arte de la enchilada Técnica ancestral que define un estándar mexicano
- Prepara tus estaciones: Pon la salsa tibia en un plato hondo, pero de poco fondo. El relleno debe estar listo en otro plato. El sartén con el aceite caliente, al fuego medio. Y un platón listo para recibir las enchiladas terminadas.
- En punto de aceite: Sumerge una tortilla en el aceite caliente durante 5-10 segundos por lado, tomando las pinzas para que no se queme. Debe quedar suave, no dorada ni crocante. Escúrrela bien.
- Bañada: Inmediatamente, coloca la tortilla caliente en la salsa tibia y báñala fastidiosamente.
- Rellena y enrolla: Haz que la tortilla quede posada en el platón para que le coloques relleno por el centro. Añade unos cuantos pedazos de aguacate y enrolla. (O dobla simplemente hacia adentro por la mitad).
- Repite: Continúa el proceso con el resto de las tortillas, colocándolas una al lado de la otra.
Importante: Las enchiladas más tradicionales se sirven así, directamente del comal al plato. La versión horneada, gratinada con queso, es una variante específica y deliciosa conocida como Enchiladas Suizas.
La Coronación: Guarniciones que No Pueden Faltar
Una enchilada desnuda es una enchilada incompleta. Los acompañamientos finales son los que aportan frescura, textura y balance.
Queso Fresco o Añejo: Desmoronado generosamente por encima. Aporta salinidad.
Crema Mexicana: Un hilo de crema (más fluida y ligeramente más ácida que la crema agria) para dar riqueza.
Cebolla Blanca o Morada: Finamente fileteada. Un truco es pasarla por agua fría o curtirla en jugo de limón para suavizar su sabor.
Cilantro Fresco: Picado, para un toque final de aroma.
Un Universo de Variedades
La técnica de la enchilada ha dado lugar a innumerables variantes regionales, demostrando su increíble versatilidad:
Enchiladas Suizas: Bañadas en salsa verde, cubiertas con abundante crema y queso manchego, y gratinadas hasta burbujear.
Enchiladas Potosinas: Originarias de San Luis Potosí, únicas porque la masa de la tortilla lleva el chile en polvo integrado.
Enchiladas Mineras: Típicas de Guanajuato, rellenas de queso y cebolla, bañadas en una salsa de chile guajillo y servidas con zanahorias y papas en cubos fritas por encima.
Receta Detallada: Enchiladas Verdes Suizas con Pollo
Tiempo de preparación: 25 minutos Tiempo de cocción: 40 minutos Porciones: 4 personas (12 enchiladas)
Ingredientes:
Para la Salsa Verde:
750 g (1.5 lbs) de tomatillos (tomate verde), sin cáscara y lavados
1/2 cebolla blanca en trozos
2 dientes de ajo
1-2 chiles serranos, sin tallo (ajustar al gusto)
1/2 taza de cilantro fresco
1/2 taza de caldo de pollo
1/4 taza de crema mexicana espesa (o crème fraîche)
Sal al gusto
Para el Relleno y Montaje:
1 pechuga de pollo grande, cocida y deshebrada (aproximadamente 2-3 tazas)
12 tortillas de maíz de buena calidad
1 taza de aceite vegetal o de maíz para freír
200 g (aprox. 2 tazas) de queso manchego, menonita o cualquier queso que gratine bien, rallado
Sal y pimienta al gusto
Para Adornar:
Más crema mexicana
Aros de cebolla morada, finamente fileteados
Cilantro fresco
Preparación Paso a Paso:
Cocción de la Salsa: En una olla, coloca los tomatillos, el trozo de cebolla, los ajos y los chiles serranos. Cubre con agua y lleva a ebullición. Cocina a fuego medio hasta que los tomatillos cambien de un verde brillante a un verde olivo pálido (unos 10-15 minutos). Consejo del chef: No los cocines de más o la salsa puede amargarse.
Licuado de la Salsa: Escurre los vegetales cocidos y colócalos en la licuadora. Añade el cilantro fresco, el caldo de pollo y una pizca de sal. Licúa a alta velocidad hasta obtener una salsa tersa.
Sazonado Final de la Salsa: Vierte la salsa en la misma olla a fuego medio. Cuando empiece a hervir, baja el fuego y deja que se sazone por 5 minutos, moviendo ocasionalmente. Retira del fuego, incorpora la 1/4 de taza de crema para darle la textura "suiza" característica y ajusta de sal. Reserva.
El Ritual de la Tortilla: Calienta el aceite en un sartén amplio a fuego medio-alto. Usando pinzas, pasa cada tortilla por el aceite durante 5-10 segundos por lado, solo hasta que esté suave y flexible. Colócalas sobre un plato con papel absorbente para retirar el exceso de grasa.
Montaje para Hornear: Precalienta el horno a 180°C (350°F). Sumerge cada tortilla frita en la salsa verde tibia, asegurándote de que quede bien cubierta. Coloca una porción de pollo deshebrado en el centro y enrolla la tortilla. Ve acomodando cada enchilada, con el doblez hacia abajo, en un refractario para horno.
El Gratinado Suizo: Una vez que todas las enchiladas estén en el refractario, báñalas con el resto de la salsa verde y cubre generosamente con todo el queso rallado.
Horneado y Reposo: Hornea durante 15-20 minutos, o hasta que el queso esté completamente derretido, burbujeante y ligeramente dorado. Deja reposar por 5 minutos antes de servir.
Servicio Final: Sirve 3 enchiladas por plato, adornando con un hilo de crema fresca, unos aros de cebolla morada y hojas de cilantro. Acompaña con frijoles refritos para una experiencia completa.
En conclusión, la enchilada es mucho más que una receta; es un concepto. Es la celebración del maíz y el chile, dos pilares de la cocina mexicana. Una vez que dominas la técnica fundamental (el rápido beso del aceite, el generoso abrazo de la salsa), se abre ante ti un mundo de posibilidades.
Así que la próxima vez que pienses en enchiladas, recuerda su nombre y honra el proceso. El resultado será, sin duda, espectacular. ¡Buen provecho!
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1 comments
Muy útil tu explicación, me sirvió justo para mis tareas.
ResponderBorrarNunca tuve claro cuándo usar la regla de tres directa o la inversa.
Uso el calculador de regla de tres directa e inversa para comprobar mis resultados y entender la diferencia.
Ahorra mucho tiempo cuando tienes varios ejercicios.
Sin duda una herramienta imprescindible.