Comida mexicana: historia, ingredientes y platillos que representan a México
Hablar de comida mexicana es hablar de mucho más que tacos, guacamole o chile. La cocina de México está ligada a la agricultura, las fiestas, las familias y las costumbres que se han transmitido durante generaciones.
Para quien vive fuera de México, quizá lo primero que viene a la mente sea un taco al pastor o un plato de guacamole. Sin embargo, detrás de esos alimentos existe una historia mucho más amplia. El maíz, el frijol, el chile, el cacao, el tomate y el aguacate forman parte de una tradición culinaria que cambia considerablemente de una región a otra.
No existe una única manera de entender la cocina mexicana. Lo que se come en Oaxaca no necesariamente se prepara de la misma forma que en Puebla, Yucatán, Michoacán, Jalisco o el norte del país. Esa diversidad es precisamente una de sus mayores riquezas.
¿Por qué la cocina mexicana es Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad?
En 2010, la UNESCO incorporó la cocina tradicional mexicana, con el paradigma de Michoacán, a la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
La razón no fue simplemente que México tuviera muchos platos famosos. La UNESCO reconoce la cocina tradicional mexicana como un modelo cultural completo, relacionado con la agricultura, las técnicas culinarias, las celebraciones, los conocimientos transmitidos entre generaciones y la vida comunitaria.
La propia UNESCO destaca la importancia del maíz, el frijol y el chile, así como de sistemas agrícolas como la milpa y técnicas como la nixtamalización.
Puedes consultar la información oficial en la página de la UNESCO sobre la cocina tradicional mexicana.
También el Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH) explica cómo la gastronomía mexicana está relacionada con prácticas agrícolas, celebraciones, conocimientos tradicionales y técnicas culinarias ancestrales.
Esto es importante porque ayuda a entender que cuando hablamos de "comida mexicana" estamos hablando también de cultura.
El maíz: el punto de partida de muchas recetas mexicanas
Si hay un ingrediente que resulta difícil separar de la historia de México, ese es el maíz.
Las tortillas, tamales, sopes, tlacoyos, gorditas y muchas otras preparaciones tienen al maíz como elemento fundamental. Pero hay un proceso detrás de muchos de estos alimentos que merece especial atención: la nixtamalización.
De manera sencilla, consiste en cocinar el maíz con agua y cal para después lavarlo y molerlo. El proceso modifica las características del grano y aumenta su valor nutricional.
La nixtamalización también permite obtener la masa con la que tradicionalmente se elaboran las tortillas y numerosos antojitos.
La importancia de esta técnica es tal que aparece expresamente en la descripción de la cocina tradicional mexicana reconocida por la UNESCO.
Y hay algo que a veces se pierde cuando hablamos de comida mexicana fuera del país: una tortilla recién hecha no es solamente el acompañamiento de un plato. En muchas regiones puede ser parte central de la comida.
Maíz, frijol y chile: una combinación fundamental
La cocina mexicana tradicional se construyó alrededor de ingredientes que podían cultivarse y combinarse de distintas maneras.
El maíz aporta la base de muchas preparaciones. El frijol complementa la alimentación y aparece en innumerables recetas. El chile, por su parte, aporta aromas, colores y diferentes niveles de picor.
Pero decir simplemente que "el chile sirve para hacer la comida picante" sería quedarse corto.
Un chile ancho puede aportar notas dulces y profundas; el guajillo suele utilizarse para conseguir salsas de color intenso; el chipotle añade el característico aroma ahumado; mientras que el habanero puede aportar un picor considerable acompañado de notas aromáticas particulares.
Por eso dos salsas que tienen un nivel de picante parecido pueden saber completamente diferentes.
La milpa y su relación con la cocina mexicana
La historia de la gastronomía mexicana también está relacionada con la forma de cultivar los alimentos.
La milpa es un sistema agrícola tradicional en el que se cultivan diferentes especies juntas, especialmente maíz, frijol y calabaza.
Esta relación entre agricultura y cocina ayuda a explicar por qué determinados ingredientes aparecen juntos una y otra vez en la alimentación tradicional mexicana.
El INAH explica la relación entre la milpa, la cocina tradicional y el patrimonio cultural mexicano.
No se trata solamente de una técnica agrícola antigua. La milpa forma parte de una manera de relacionarse con la tierra y con los alimentos que todavía tiene presencia en distintas comunidades.
Tacos: una de las caras más conocidas de México
Probablemente ningún otro platillo represente mejor la popularidad internacional de la comida mexicana que el taco.
Pero hablar de "el taco mexicano" como si existiera una sola receta sería un error.
Hay tacos al pastor, de carnitas, barbacoa, pescado, camarón, cochinita pibil, carne asada y muchas otras variedades. Incluso dentro de un mismo tipo de taco pueden existir diferencias importantes dependiendo de la región y de la persona que lo prepara.
El taco también tiene una característica que explica parte de su éxito: puede ser sencillo o extremadamente elaborado.
Una tortilla caliente, un poco de carne, cebolla, cilantro y salsa pueden ser suficientes para preparar un taco memorable. En otros casos, la elaboración de la carne o de la salsa puede requerir horas de trabajo.
En nuestra guía sobre tacos tradicionales mexicanos puedes conocer algunas de las preparaciones más representativas.
Mole: una familia de sabores, no una sola receta
Otro ejemplo de la diversidad mexicana es el mole.
Fuera de México suele asociarse principalmente con el mole poblano, pero existen numerosos tipos de mole y sus ingredientes cambian dependiendo de la región.
El mole poblano combina chiles secos, especias, semillas, frutos secos, chocolate y otros ingredientes. Las cantidades y técnicas también pueden variar.
El Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana de Larousse Cocina describe el mole poblano como una preparación con diferentes chiles secos, especias, chocolate, semillas y otros ingredientes, y señala que existen distintas formas de prepararlo.
Eso explica por qué es difícil hablar de una receta única y definitiva.
En Oishi Tacos también hemos dedicado un artículo a la historia, preparación y actualidad del mole poblano, un plato que merece estudiarse tanto desde el punto de vista gastronómico como cultural.
Los antojitos mexicanos: la comida cotidiana
La cocina mexicana no se limita a los grandes platos que aparecen en restaurantes.
Los antojitos forman parte de la vida cotidiana. Tostadas, quesadillas, sopes, tlacoyos, gorditas, huaraches y tamales son algunos ejemplos de preparaciones basadas, en muchos casos, en masa de maíz.
La comida callejera tiene además una característica interesante: suele adaptarse al lugar.
Una misma idea puede cambiar de una ciudad a otra. Las salsas, los rellenos, las carnes y las guarniciones dependen de los ingredientes disponibles y de las costumbres locales.
Por eso recorrer México también puede convertirse en una especie de viaje gastronómico.
La comida mexicana durante las celebraciones
La comida ocupa un lugar especial durante las celebraciones mexicanas.
Durante el Día de Muertos, por ejemplo, los alimentos pueden formar parte de las ofrendas y adquirir un significado que va más allá de la alimentación.
En las Fiestas Patrias aparecen platos como el pozole y los chiles en nogada. En Navidad son habituales preparaciones como los tamales, el ponche y diferentes recetas familiares que pueden cambiar de una región a otra.
En muchas familias, además, las celebraciones están asociadas con recetas que solamente se preparan determinadas veces al año.
Ese detalle es importante: una receta tradicional no siempre se transmite mediante un libro. En muchos casos se aprende observando a una madre, una abuela, un padre o algún otro familiar.
Cinco platillos mexicanos que vale la pena conocer
Si alguien está descubriendo la gastronomía mexicana por primera vez, estos cinco platos pueden ser un buen punto de partida:
1. Tacos al pastor
Son uno de los tacos más populares y reconocibles fuera de México. Se preparan tradicionalmente con carne de cerdo marinada y cocinada en un trompo vertical, acompañada generalmente de tortilla, cebolla, cilantro y otros ingredientes.
2. Pozole
Es un caldo preparado con maíz cacahuazintle y carne, acompañado con diferentes guarniciones según la región y el estilo.
En México existen distintas versiones, entre ellas el pozole rojo, verde y blanco.
3. Mole poblano
Es una preparación compleja en la que se combinan chiles, especias, semillas, frutos secos y otros ingredientes. Su sabor profundo lo ha convertido en uno de los platos más conocidos de la gastronomía mexicana.
4. Enchiladas
Las enchiladas parten de una idea sencilla: tortillas bañadas o cubiertas con una salsa de chile y acompañadas con diferentes rellenos y guarniciones.
Lo interesante es que existen numerosas versiones regionales.
Si quieres conocer más sobre esta preparación, puedes consultar nuestra guía sobre cómo preparar enchiladas caseras.
5. Guacamole
El aguacate es uno de los ingredientes más reconocibles de México. El guacamole puede parecer sencillo, pero precisamente ahí está parte de su atractivo: aguacate, chile, cebolla, cilantro, tomate y otros ingredientes pueden combinarse de diferentes maneras.
También tenemos una guía dedicada a la historia y preparación del guacamole mexicano.
¿Qué hace diferente a la comida mexicana?
Quizá la respuesta más sencilla sea que no existe una sola característica.
Es la combinación.
El maíz y sus diferentes técnicas de preparación. La variedad de chiles. Los frijoles. Las semillas. El cacao. Los tomates. El aguacate. Las hierbas. Las especias. Las carnes introducidas después de la llegada de los europeos. Las técnicas indígenas que sobrevivieron y se mezclaron con nuevos ingredientes.
Todo ello fue formando las cocinas regionales que conocemos actualmente.
Por eso no es conveniente reducir la gastronomía mexicana a una lista de platos famosos. Detrás de cada receta hay una región, una historia y, muchas veces, una familia.
La cocina mexicana también ha cambiado
La tradición no significa que la gastronomía mexicana permanezca congelada en el pasado.
Los cocineros contemporáneos continúan experimentando con ingredientes, técnicas y presentaciones. También existen restaurantes mexicanos fuera de México que adaptan determinados ingredientes a los productos disponibles localmente.
Esto es especialmente interesante en países como Japón, donde la cocina mexicana ha encontrado ingredientes y consumidores con gustos propios.
Para quienes vivimos fuera de México, preparar un platillo mexicano puede implicar buscar tortillas de maíz, chiles secos o determinados ingredientes en tiendas especializadas. A veces incluso hay que sustituir algún producto.
El resultado no siempre será idéntico al de una cocina mexicana en Puebla, Oaxaca o Ciudad de México, pero eso también forma parte de la historia actual de la gastronomía: las recetas viajan y se transforman.
Más que una colección de recetas
Cuando pensamos en comida mexicana, es fácil comenzar por los platos más conocidos.
Sin embargo, la verdadera riqueza está en todo lo que ocurre alrededor de ellos.
Está en la persona que prepara las tortillas, en quien muele los chiles, en la familia que conserva una receta, en el agricultor que cultiva el maíz y en la celebración en la que todos terminan sentados alrededor de la misma mesa.
Esa dimensión cultural es precisamente una de las razones por las que la cocina tradicional mexicana fue reconocida por la UNESCO.
Así que la próxima vez que tengas delante unos tacos, un plato de mole, unas enchiladas o simplemente una tortilla recién hecha, vale la pena detenerse un momento.
No estás solamente frente a un plato de comida.
Estás frente a una pequeña parte de una tradición que continúa cambiando, viajando y transmitiéndose de una generación a otra.
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