Hay platillos que alimentan el cuerpo y otros que nutren el alma y cuentan la historia de una civilización. La cochinita pibil pertenece a los segundos. Su vibrante color rojizo, el aroma terrenal que se desprende de la hoja de plátano y la inigualable ternura de su carne son el resultado de una herencia culinaria que fusiona la sabiduría maya con la influencia del Viejo Mundo.
Hay platillos que se comen y hay platillos que se contemplan. El Mole Poblano pertenece a la segunda categoría. No es una salsa, es la cumbre del arte culinario mexicano; una composición barroca, compleja y de profundos contrastes, donde decenas de ingredientes aparentemente disonantes se unen en una armonía sobrecogedora.
El chisporroteo de la carne y los pimientos sobre un plato de hierro candente es un sonido universalmente reconocido, sinónimo de fiesta y sabor. Hablamos de las fajitas, un platillo que muchos asocian directamente con el corazón de México. Sin embargo, su verdadera historia es más reciente, más específica y mucho más fascinante: es un relato de ingenio, cultura fronteriza y la transformación de un corte de carne humilde en un ícono global.
Cae la noche en la Ciudad de México y un faro de luz y aroma atrae a los transeúntes. Es el resplandor de un trompo al pastor, esa escultura giratoria de carne rojiza que chisporrotea frente al fuego vertical. El aire se impregna con el perfume del cerdo marinado, las especias y la piña asada. En el centro de todo, un maestro taquero se mueve con una destreza rítmica, su cuchillo es una extensión de su brazo, listo para ejecutar su danza.
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