Hay un aroma que encapsula la esencia del verano en el campo mexicano: el perfume dulce y lechoso del elote tierno recién molido. Cuando los campos de maíz están en su apogeo, repletos de granos jugosos y dulces, la cocina mexicana lo celebra en una de sus formas más puras y reconfortantes: el tamal de elote.

Hay pocos platillos que capturen el alma de la cocina cotidiana del centro de México como unas enchiladas verdes. El aroma ácido y picante del tomatillo cocinándose, la suavidad de la tortilla de maíz bañada en salsa y el contrapunto fresco de la crema y el queso; es una combinación que sabe a hogar, a fonda de barrio y a celebración.

Cada año, a finales de agosto y durante todo septiembre, una especie de fervor culinario recorre el centro de México. En los mercados aparecen canastos rebosantes de nuez de Castilla fresca, granadas rojo rubí, peras de San Juan y duraznos criollos. Es la señal inequívoca de que ha llegado la temporada del Chile en Nogada, el platillo más patriótico, estacional y barroco de la gastronomía nacional.

Pocos platillos tienen el poder reconfortante de un plato de chilaquiles humeantes en una mañana de fin de semana. Son el rey indiscutible del desayuno mexicano, el remedio por excelencia para la resaca (la cruda) y un testamento a la genialidad de la cocina de aprovechamiento. Sin embargo, detrás de su aparente simplicidad, yace un debate que ha dividido a familias, amigos y regiones enteras: ¿los totopos deben permanecer crujientes o deben entregarse a la salsa en una suave y gloriosa rendición?

En el panteón de los grandes tacos de México, hay uno que reina con una simplicidad engañosa y un sabor profundo y adictivo: el taco de carnitas. Para el no iniciado, podría parecer simple cerdo deshebrado. Pero para el conocedor, cada bocado es el resultado de una alquimia culinaria, un ritual de paciencia perfeccionado durante generaciones en el estado de Michoacán, donde el cazo de cobre es el altar y la manteca, el medio sagrado.

El rostro de Danny Trejo es un mapa de una vida dura, cincelado por el tiempo, las dificultades y una larga carrera interpretando a los villanos más intimidantes del cine. Es el rostro que asociamos con el peligro, los tatuajes y el filo de un machete. Por eso, encontrar ese mismo rostro en la portada de un libro de cocina, sonriendo con una calidez casi paternal, es una deliciosa contradicción que exige ser explorada.

En el competitivo y a menudo reverencial mundo del vino en Tokio, dominado por los grandes nombres de Burdeos, Borgoña y los titanes del Nuevo Mundo, encontrar una botella del Valle de Guadalupe, México, se siente como un acto de descubrimiento. Es un susurro de un terruño lejano y soleado que busca hacerse un hueco entre los estantes más concurridos del planeta. La pregunta es inmediata: ¿puede un vino nacido bajo el sol implacable de Baja California hablar el lenguaje de un paladar acostumbrado a la sutileza y la elegancia?

Fuimos a conocer el restaurante mexicano Cielito Lindo, que está cerca de la estación Hamamatsucho en Tokio. Nos recibieron con una salsa de molcajete roja hecha en la mesa acompañada de unos totopos de botana, para luego degustar una variedad de taquitos, el pozole, que es la especialidad de los jueves, y terminamos la comilona con un riquísimo molcajete y sus tortillas. Si son adictos al picante, ¡pregunten a su mesero! por una salsa más picante; seguramente les darán una hecha de chiles Carolina Reaper ¡Cuidado!