El sonido característico de una cocina mexicana es ese leve chispeo que marca el contacto de una tortilla de maíz con el aceite hirviendo. Ese momento previo es el preludio de uno de los platos más emblemáticos y versátiles de México: la enchilada. Su nombre cuenta su historia: la tortilla ha sido 'en-chil-ada', es decir, manchada con salsa de chile.

El guacamole se ha convertido en un plato universal. Lo que una vez fue un plato ancestral de los mesoamericanos se convirtió en un invitado habitual de cualquier fiesta o menú de restaurantes en todo el mundo. Sin embargo, en su largo camino hacia la fama, la esencia del guacamole ha sufrido con frecuencia, creando una multitud de sacrílegos culinarios: purés vegetales sin sentimiento, adiciones fútiles y todo tipo de texturas extrañas. Como resultado, salió un manifiesto para regresar al guacamole a su brillante origen.

El aroma de chiles tostados y especias en el aire, la promesa de un caldo rojo y el eco de una celebración familiar apenas se avecinan. Con pocas excepciones, pocos platos en México comparten el tipo de conexión con la tradición y la comunidad que alimenta el pozole rojo. Más allá de una sopa humilde, cada cucharada es un viaje a través de siglos de historia, un tributo a los productos nativos y al corazón de las celebraciones mexicanas.

El taco no es un plato, es un universo. En México, es un sustantivo que se convierte en verbo: "taquear", el acto de reunirse en torno a una taquería, es un pilar de la vida social. Y aunque su definición más simple —cualquier cosa envuelta en una tortilla— es democrática y universal, su verdadera grandeza reside en sus preparaciones más icónicas, recetas que son en sí mismas una tradición, una técnica y un ritual.

Cuando saboreamos un taco al pastor en una calle bulliciosa o nos maravillamos ante la complejidad de un mole oaxaqueño, estamos experimentando mucho más que un conjunto de sabores deliciosos. Estamos participando en un legado, un sistema cultural tan profundo y significativo que en 2010, la UNESCO lo inscribió en la Lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad .